Hasonlóan mint otthon, de mégsem teljesen ugyanúgy. A séfek tudásával nem mindenki rendelkezik a háziasszonyok közül. Az előkészületek szempontjából az éttermi séfek több időt fordítanak az előkészítésre, mint mi otthon a konyhában. Ráadásul azért ezek az előkészületek időigényesek és nagyon fontos a megfelelő hús minőség kiválasztása a grillhez. Természetesen vannak, akik nem szeretik a grillezett húsokat, nekik ajánlják a párolást a grillezés helyett. Kombi pároló berendezés ára a webáruházakban több helyen és többféle márkában megtalálható, így akár saját vendéglátó egységünk számára is beszerezhetünk egy új eszközt.
Mire figyelnek az éttermekben ha tökéletes grill húst szeretnének sütni?
Például arra, hogy egy szép nagy, teljesen a szabadban nevelődött csirke, nem alkalmas grillcsirkének. Azt szeretnénk ugyanis, hogy az egész grillcsirke omlós és zamatos legyen, ugyanakkor pirosra sült és ropogós legyen a külseje. Na ehhez kell a megfelelő technika, hogy jó legyen az ízharmónia és, hogy teljesen átsüljön a hús. Jó ötlet a baromfi húsokat éjszakára sóoldatban pihentetni, ami leaglább 4-5 óra legyen. Egy nap és egy éjszaka alatt felkészülhetünk a jó eredmény érdekében.
Fontos a hús hőmérséklete is, hiszen a hűtőből kivett jéghideg húst – legyen az bármilyen húsfajta – nem érdemes a sütőbe tenni, hanem hagyni kell felmelegedni szobahőmérsékletűre a hőkezelés előtt. Ennek az időtartama eltérő lehet, függ a hús méretétől, a helyiség hőmérsékletétől de durván egy óra jó megoldás lehet.
Mielőtt a sütőbe kerülne a hús nem szabad bekenni semmivel, sem olajjal sem vajjal. Az a lényeg, hogy minél kevesebb nedvesség érje mert annál ropogósabb lesz a bőr, minél kevesebb nedvesség éri. Otthon le lehet itatni papírtörlővel, azonban éttermekben nem az a módi. Ott ventilátoros hűtőben 24-36 órán keresztül szikkasztják a baromfi húst majd sütés közben kenegetik vajjal. Ahogy a bőr kiszárad áttetszőnek tűnik, a sütőben gyönyörű bronz színű és ropogós lesz.
Fűszerezni csakis friss fűszerrel érdemes, mert csak így jönnek ki az igazán intenzív ízek. Csirke esetében nem csak kívül, hanem belülről sem szabad elfelejteni a fűszerezést. A klasszikus fűszerezési módtól el lehet térni, használhatunk más fűszereket is, mint a megszokott.
A grillezett húsok minőségének a javítását kötözéssel vagy csontozással lehet javítani, hiszen így a hús gyorsan és egyenletesen sül át minden részen és ropogós marad a bőre.
Mi a grillezés legfőbb titka?
A hőkezelés során a legfontosabb, hogy a grill megfelelő hőmérsékletűre legyen beállítva, láng ne érje közvetlenül a húst.
Összegezve
Az éttermekben sokkal több időt tudnak fordítani a húsok előkészítésére, a séfek szakértelmével gyorsabban kivitelezik a grillezés folyamatát, úgy, hogy a végeredmény egy omlós, puha, kívül pedig ropogós sült hús legyen a végeredmény. (x)
