Bármennyire is furán hangzik, a húsvéti kalács és sonka titka majdnem egy és ugyanaz. Az viszont egészen biztos, hogy elkészítésük során mindkettőnél egy cél vezérli a háziasszonyokat: legyen puha, omlós és foszlós. Na, de hogyan? Kőházi Edinát, a szegedi Petőfi-telepi Művelődési Ház munkatársát, a BAnyakonyha nevű TikTok oldal megálmodóját és Katkó Krisztinát, az Alkimista Kulináris Műhely tulajdonosát, séfjét kérdeztük.
Mindketten hisznek a helyi termelők által termelt és kézműves alapanyagokban, a minőséges, egészséges hozzávalókban, a hagyományokban, és az élményekben, amelyet a sütés-főzés illetve az étkezés okoz.
Kőházi Edina, a szegedi Petőfi-telepi Művelődési Ház munkatársa és a BAnyakonyha nevű TikTok oldal vezetője. A konyhában való sürgés-forgás szeretetét nagymamái ragasztották rá gyerekkorában, mégis a koronavírus-járvány időszaka volt az, ami rávilágított arra, hogy imád sütni. A kelt tésztás receptek csavarták el a fejét, de azóta piskótákat, linzer tésztából készült recepteket és sütés nélkül elkészíthető finomságokat is előszeretettel készít.
A húsvéti kalács titka
– A koronavírus-járvány lecsengése után már sokkal inkább azt helyeztem előtérbe, hogy mi az, amit a gyermekeim az iskolába uzsonnaként magukkal tudnak vinni. Ilyenek voltak a maffinok, a kekszek, a sós és édes croassantok, de itthonra is előszeretettel kezdtem el különböző piskótás finomságokat, illetve kelt tésztás alapú sós és édes süteményeket sütni. Nagyon sok mindenre útközben jöttem rá, annak ellenére, hogy a receptek támpontot adtak, és inspiráltak – mesélte Kőházi Edina.
Libor Mária, azaz Limara, a nagymamái receptjei és régi szakácskönyvek voltak azok, amelyekre bátran támaszkodni mert. Idővel aztán már megesett, hogy saját maga talált ki különböző recepteket. Ez volt az, ami tulajdonképpen arra bátorította, hogy elindítsa saját TikTok oldalát.
– Szerintem a legfontosabb és egyben a legnagyobb titok a sütésben nem más, mint a szeretet. Szeretettel kell neki fogni és végig csinálni. A húsvéti kalács titka is ez. Bárki képes elkészíteni, nem kell hozzá különösebb tudomány. Azoknak viszont, akik valami könnyebbel kezdenék, a vajas kekszeket ajánlom, azokat a gyerekekkel együtt is érdemes megpróbálni megsütni, hiszen gyorsan és könnyen elkészíthetők, kevés alapanyagból. De ugyanilyen a mézeskalács is, amit nem csak karácsonykor szabad sütni. És az amerikai kekszek is, amelyek ugyancsak nagyon sok féle ízben kisüthetők – emelte ki a BAnyakonyha megálmodója, aki hozzátette: a maffinokat és az említett kekszeket mindenmentesen is el lehet készíteni és érdemes is kipróbálni. Különböző krémekkel és habokkal díszíthetők, amit cukorkával és csokoládéval is megspékelhetünk.
A húsvéti kalács és a különböző sütemények, kekszek mellé torta is dukál.
– A gyümölcstorták szintén nagyon könnyen elkészíthetők. Frissek, könnyedek, remek húsvéti desszert lehet belőlük az ünnepi asztalon. A 6 tojásos piskóták elkészítési módja már nagyon sok gasztro-oldalon megtalálható. Ehhez remekül passzol a vanília krém, a gyümölcsöket pedig tetszés szerint válogathatjuk meg – emelte ki.
Húsvéti kalács – recept
Hozzávalók:
- 50 dkg finomliszt (250g BL55 és 250g BL80)
- 1 mk. só
- 60 g cukor
- 1 tojás + 1 tojás a tetejére
- 1 tojás sárgája
- 2 dl 30%-os habtejszín
- 1 dl zsíros tej
- 2 dkg friss élesztő
Lehet géppel vagy akár kézzel is dagasztani. Gépbe egyszerűen csak belemérjük a szobahőmérsékletű hozzávalókat és a tésztát dagasztani kezdjük. Amikor összeáll, egy gombócként kitesszük a deszkára és erőteljes mozdulatokkal tovább dagasztjuk. Körülbelül 10-15 perc alatt szép sima, rugalmas, fényes felületű tésztát kpunk belőle. Akkor jó, ha nem ragad a munkalaphoz és a kezünkhöz sem. A bedagasztott tésztát tálba tesszük és 30-35 percig kelni hagyjuk, szobahőmérsékleten. Ezután enyhén lisztezett felületre borítjuk és annyi egyforma darabba vágjuk, ahány fonással fonni szeretnénk. A darabokat egyesével gömbölyítjük, majd letakarva további 10-15 percig pihentetjük. Ezután a gombócokat megsodorjuk, finoman meghintjük liszttel és megfonjuk. A megformázott kalácsot azonnal lekenjük egy egész, felvert tojással és 30-40 perc alatt duplájára kelesztjük. A sütőt ezalatt előmelegítjük 200 fokra. A megkelt kalácsot megint lekenjük tojással és a forró sütőbe toljuk. A hőfokot 10 perc után mérsékeljük 180 fokra és a kalácsot összesen 35-40 perc alatt szép pirosra sütjük.
Katkó Krisztinát bizonyára senkinek sem kell bemutatni. A szegedi Michelin tányéros Alkimista Kulináris Műhely megálmodója, séfje. Hisz a hazaiban, a helyiben és abban is, hogy enni csak és kizárólag élvezettel éri meg. Fontosnak tartja, hogy a múlt és a jelen egyaránt megjelenjen a tányéron. Pláne akkor, ha ünnep van.
Így készül a húsvéti sonka
– Sonkát venni húsünnepen leginkább bizalmi kérdés, hiszen itt ez az alapanyag a főszereplő. Kishentesnél, megbízható háznál és a piacon érdemes keresgélni, a háztartásoknak minden bizonnyal vannak erre kialakult szokásaik. Ha kevés időnk van a vásárlásra, a nagy üzletekben is vannak jó minőségű, hagyományos technikával készült termékek, lehetőleg ezeket válasszuk. A gyorspácolt kínálat is igen széles, ezekkel könnyebb boldogulni, de ízben, minőségben mást adnak – kezdte Katkó Krisztina.
Na de mégis milyen fajta sonkát érdemes venni? Az Alkimista Kulináris Műhely séfje szerint a klasszikus sertés/mangalica combsonka a legjobb, de a háztartások számára egy egész, 6-7 kilós combdarab gyakran szó szerint nagy falat.
– Kisebb, apróbb a szívsonka – ez is combrész – vagy a diója, a tarja és a kötözött lapocka, ezek mind kisebbek, zsírosabbak, ott a kollagén és a szaft a végeredmény. Ízlés dolga ki, melyiket választja, de mindkettő vásárlásnál van praktikum: a combsonka és hagyományos füstölt kötözött sonka szép egyenletes, zárt felszínű, sötéthús színű legyen, a tekert, hajtott sonkákat érdemes kicsit megtapogatni, nyomkodni, hogy egyenletes-e a textúrája, nincs-e benne csomó – emelte ki.
Ahogyan a húsvéti kalácson túl kekszek, sütemények és torta is kerül az ünnepi asztalra, úgy érdemes a sonkán felül, más egyéb hússal is készülni. Katkó Krisztina a bárányt ajánlja, ehhez ugyanis remekül passzolhatnak azok a köretek, amelyet a sonka mellé készítünk.
– Ugyan a sonka mellé semmi mást csak jó ecetes tormát érdemes fogyasztani, meg tojást és kalácsot, sokan készülnek különböző köretekkel. Én a babot, lencsét, savanyú káposztát, burgonyasalátát és a házi mustárt ajánlom, ezek egyébként remekül passzolnak a bárányhús mellé is, ami a sonkán túl, a húsvét egyik alapja. Szezonális, tiszta, jellegzetes ízű, lassan sütve javasolt elkészíteni. Rozmaring és menta a két ízirány, ami felé elindulhatunk. Ne felejtsük el, ez húsünnep – mondta a szegedi séf.
Zárásképp arra is választ adott, hogy hogyan főzzük meg a tojást úgy, hogy az ne pattanjon szét a vízben.
– A szobahőmérsékletű tojással, vagy hideg vízben indított főzéssel, egy normális egészséges tojás héja nem törik. Fontos, hogy ne főzzük túl a tojásokat. A zöldes csíkok a fehérje és a sárgája között ugyanis nemcsak, hogy nem szépek, de torzítják is az ízt. (Itt jegyezném meg, hogy mindig alaposan mossuk meg a tojást, mielőtt a hűtőbe tesszük.) A húsvéti sonka mellé a forrástól számított 8 perc adja legjobb eredményt – zárta gondolatait.
Húsvéti sonka – recept
Ha hagyományos eljárással készült a sonka sok sót és füstöt kap. Attól lesz eltartható, hogy szakszerűen dehidratálják. Részben ezt a vizet adjuk vissza, amikor egy éjszakára áztatjuk. Áztatást követően törlés, ellenőrzés, majd annyi hideg vízbe tesszük, amennyi ellepi és lassan, gyöngyöztetve főzzük, mint a levest, majd a lében hagyjuk kihűlni szobahőig. Nagyjából amennyi kiló, annyi óra a főzés ideje. A gyorspácoltaknál nincs áztatás, ezek eleve másként viselkednek a víztartalmuk miatt is. Ezeket főzést követően nem kell a lében hagyni. Míg az előbbinél a tiszta főzőlevet érdemes eltenni, a gyorspácoltaknál ez kevésbé jó. Sokan tesznek hagymát, fokhagymát, zöldséget a főzőlébe, ez szokás dolga, de a tiszta lé értékesebb. Mi gyógyfüvekkel babérral szívesebben készítjük.
Pósa Tamara
Fotó: Frank Yvette
